Merecedor del Tenedor de Oro como mejor chef del año sigue renovándose

Publicado en EL UNIVERSAL

EVENTOS / Eduardo Moreno en el Salón Internacional de Gastronomía"La cocina debe seguir actualizándose"

Merecedor del Tenedor de Oro como mejor chef del año sigue renovándose
ZINNIA MARTINEZ
EL UNIVERSAL

Eduardo Moreno es una especie de enfant terrible de la gastronomía local. Apuesta siempre por aquello que pocos se atreven, le importa poco el qué dirán y sus experimentos culinarios siempre tienen amantes y detractores.
En esta ocasión apostó a ganador y la recompensa se concreta en forma de Tenedor de Oro como chef del año.
La Academia Venezolana de la Gastronomía (AVG) lo premiará el próximo 15 de noviembre en reconocimiento por la exitosa introducción en el ámbito local de la cocina molecular, desde el laboratorio de su restaurante Shayará.
"Para mí es un logro de todos los que pensamos que la cocina debe seguir actualizándose, evolucionando... yo creo que es evidente que ya no se puede seguir resistiendo la rueda... ¡¡¡amigos, no vamos a seguir mandando señales de humo si existe el teléfono!!!, subraya Eduardo Moreno, quien asegura que este es el triunfo del futuro sobre el pasado.
Por otro lado, su propuesta gastronómica se consolida entre los comensales arriesgados. Shayará es el único restaurante en Caracas y en Venezuela que experimenta con la ciencia y la tecnología para crear nuevas presentaciones, texturas y creaciones.
"Mientras esto siga así y mis experimentos sigan teniendo tan buena aceptación entre la gente, seguiré inventando cosas más arriesgadas", señala Moreno, quien dice haber conseguido la fórmula para mantener satisfecho a sus comensales: "Los experimentos de entrada, de segundo plato tiene que haber algo más contundente para que el comensal salga feliz y satisfecho".
Para el próximo año, Eduardo Moreno promete una carta que dejará a todos de cabeza. "Caracas es el lugar indicado para emprender nuevas cosas... porque los venezolanos estamos abiertos a probar".

Salón molecular

Este año el Salón Internacional de Gastronomía (SIG 2005) estará dedicado a la cocina molecular y por ello han puesto como lema "Las papilas del futuro".
Especialistas internacionales vendrán al país para explicar el público visitante un poco más sobre las técnicas, herramientas y fundamentos de la introducción de la ciencia, la biodinámica y la tecnología en la culinaria.
Eduardo Moreno será invitado especialísimo como único exponente de esta tendencia en el país. "Dictaré cuatro charlas importantes, muy técnicas, donde explicaré al detalle cómo funcionan, cuáles son sus preceptos y su utilidad", explica Moreno.
La primera de las charlas estará dedicada a la cocina al vacío, la segunda disertará sobre tres tecnologías típicas de la cocina laboratorio de Shayará: la transglutaminasa (catalizador de proteínas), los polisacáridos (gelatinas que soportan calor) y la criogenia.
El tercer día la charla será sobre el proyecto Drakula, propuesta culinaria que sustituye las proteínas por proteínas plasmáticas. "Tendremos un menú sangriento, desde omelette hasta brownies hechos con plasma" señala Eduardo Moreno, quien sabe que la sola mención del plasma provoca rechazo.
Por último y como despedida, Eduardo dará un taller de creación de postres moleculares. "En Shayará estamos versionando postres típicos venezolanos y los deconstruimos... Puede ser una torta de queso llanero o unos cascos de guayaba con queso crema pero al estilo molecular".
De los invitados internacionales que vendrán a contar sus experiencias con la cocina molecular, Moreno dice tener la suerte de conocerlos casi a todos. "Paco Roncero es mi amigo y en Perú tuve la suerte de conocer a Rafael Piqueras y a Toshiro Komishi, que es una persona excepcional".
Eduardo Moreno estuvo recientemente en Perú estudiando el cebiche y sus diversas maneras de abordarlo. "Tenía un cebiche en mi carta pero no me terminaba de convencer, me fui a Lima y aprendí con los verdaderos especialistas, de ahí salieron varios platos que incorporo a la carta esta semana".
El Salón Internacional de Gastronomía que se celebrará del 17 al 20 de noviembre en los espacios del CIEC en la Universidad Metropolitana, reunirá especialistas y, por supuesto, chefs y enólogos nacionales e internacionales.